Comment conserver correctement les huîtres fraîches

Le stockage des huîtres et autres coquillages suscite de nombreuses craintes, principalement parce qu’ils sont parfois consommés crus. Si vos huîtres ont été correctement récoltées dans des eaux agréées, tout ce dont vous devez vous préoccuper est de les conserver à basse température et de les consommer le plus tôt possible.

Les huîtres vivantes dans leur coquille sont stockées différemment des huîtres fraîchement écaillées, et il faut prendre soin de noter la différence afin de pouvoir consommer ce mets délicat sans craindre l’empoisonnement par les mollusques.

Stockage des huîtres vivantes

Les huîtres vivantes en coquille peuvent être conservées plus longtemps que les huîtres décortiquées. Si vous êtes confiant et que vous disposez des outils de décorticage adéquats, l’achat d’huîtres fraîches en coquille est le meilleur moyen de garantir leur fraîcheur. Pour garder les huîtres en vie, il faut les stocker de manière à ce qu’elles puissent respirer. Ne les stockez jamais dans des récipients hermétiques.

La meilleure façon de conserver les huîtres fraîches est de les aligner à plat sur une grande plaque ou une plaque de cuisson et de les recouvrir d’un tissu ou d’un papier absorbant humide.

Ne les stockez pas dans l’eau froide, car les huîtres meurent dans l’eau douce. Conservez-les au réfrigérateur à une température de 36 à 40 degrés Fahrenheit. Si la température est inférieure ou égale à 35 degrés, les huîtres meurent.

Si vous avez récolté les huîtres vous-même, veillez à les mettre au réfrigérateur dans un délai d’une heure et demie après la récolte. (Récoltez toujours les huîtres dans des eaux sûres et agréées ; vérifiez les lois et les avertissements locaux avant de récolter des mollusques). Pour de meilleurs résultats, consommez les huîtres vivantes dans un délai de 1 à 2 jours, mais si elles sont conservées au frais, elles peuvent durer jusqu’à une semaine.

Déterminer si les huîtres sont mortes

Jetez toutes les huîtres mortes pendant le stockage. Les huîtres mortes sont criblées de bactéries dangereuses et ne doivent jamais être consommées, même si vous prévoyez de les cuire.

Vous saurez qu’une huître est morte si vous tapez sur la coquille (avec un couteau ou un objet dur) et qu’elle ne réagit pas. Une huître vivante se rétracte et ferme la coquille très étroitement.

Si elle ne se rétracte pas, elle est morte. Si la coquille est fermée avant que vous n’ayez tapé dessus, l’huître est peut-être morte. Vous saurez si elle est morte parce qu’elle émettra un son creux très distinct, opposé aux autres, que l’on appelle des “calqueurs” et qu’il faut jeter.

Comment décortiquer les huîtres

Décortiquez les huîtres à l’avance si vous avez peu de temps le jour où vous prévoyez de déguster les savoureux mollusques. Utilisez un essuie-main pour protéger votre main et tenez l’huître fermement. Avec l’autre main, insérez la pointe du couteau à écailler dans la coquille, au niveau de la charnière.

Appuyez vers l’intérieur et tournez pour ouvrir la coquille. Une fois que vous avez ouvert la coquille, retirez l’huître en faisant glisser le couteau sous celle-ci pour la libérer de la coquille. Réfrigérez ou dégustez immédiatement avec votre sauce ou vinaigrette préférée.

Stockage des huîtres écaillées

Pour les huîtres écaillées, contrairement aux huîtres vivantes, le froid est préférable. Réglez votre réfrigérateur entre 34 et 35 degrés et conservez les huîtres dans un récipient hermétique ou un bol couvert. Les huîtres décortiquées restent fraîches à basse température pendant 4 à 5 jours. Si vous avez acheté des huîtres décortiquées dans un conteneur, ne les conservez que jusqu’à la date de péremption indiquée sur le conteneur.

Congélation des huîtres fraîches

Gardez les huîtres sur la glace ou congelez-les. La congélation des huîtres décortiquées vous permettra de les conserver le plus longtemps possible. Ne congelez que des huîtres de haute qualité, et ne congelez jamais des huîtres en coquille ou des huîtres mortes.

Pour stocker des huîtres fraîchement décortiquées, placez-les dans un récipient de stockage hermétique et de qualité congélateur à 0 degré Fahrenheit ou moins pour vous assurer que les huîtres ne se dégraderont pas. Décongelez-les dans le réfrigérateur pendant la nuit. Ne pas décongeler à température ambiante ou dans l’évier.

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